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2021年11月13日 18:00
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
从图型看出：酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型
不同的香型白酒体有不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
01
浓香型
1、原料。单粮：高粱；多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 [大曲]
3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］
4、发酵时间：45—90天
5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］
02
酱香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］
4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］
6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］
03
清香型
大曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：低温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 ［地缸］
4、发酵时间：28天左右
5、工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。［清香纯正、香味谐调、余味净爽］
麸曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］
3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］
4、发酵时间：4—5天
5、工艺特点：［清蒸清烧、水泥池发酵］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。［清香纯正、醇和净爽］
小曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。［水泥池（四川）， 小坛、小罐（云南）］
4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。
5、工艺特点：［清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香纯正、醇和回甜］
04
米香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：［小曲］
3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。［不锈钢大罐、陶缸］
4、发酵时间：7天-30多天
5、工艺特点：［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。［蜜香清雅、回味怡畅］
05
凤香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。［大曲］
3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵。［泥窖］
4、发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。
5、工艺特点：［新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。［醇香秀雅、诸味谐调］
06
董香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：［大小曲分开用］
3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。［泥窖］
4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右
5、工艺特点：［大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺］
6、评语［主要感官特征］：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。［酒香、药香谐调，尾净味长］
07
豉香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：［小曲］
3、发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵，液态发酵 ［陶缸、发酵罐］
4、发酵天数：20天
5、工艺特点：［小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡］
6、评语［主要感官特征］：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净［豉香独特、醇和甘润］
08
芝麻香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。［麸曲、大曲］
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］
4、发酵时间：30—45天
5、工艺特点：清蒸混入。［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查］
6、评语［主要感官特征］：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。［芝麻香突出、甘爽谐调］
09
特香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。［石窖］
4、发酵时间：45天
5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］
6、评语［主要感官特征］：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。［酒香芬芳、诸味谐调］
10
浓、酱兼香型
酱兼浓：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月
5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。［多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用］
6、评语［主要感官特征］：清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。［芳香幽雅、酱浓谐调］
浓兼酱
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。［水泥窖、泥窖］
4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天
5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。［酱香、浓香分型发酵产酒］
6、评语［主要感官特征］：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。［浓香带酱香、诸味谐调］
11
老白干香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 ［地缸］
4、发酵时间：15天左右
5、工艺特点：［地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺］
6、评语［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。［醇香清雅、甘冽挺拔］
12
馥郁香型
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵［大曲、小曲］
3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵［泥窖］
4、发酵时间：30—60天
5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］
6、评语[主要感官特征]：无色（微黄）透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]。
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